Le saké est un alcool japonais. Sa production se fait à base de riz fermenté. Cette boisson demande un certain savoir-faire du brasseur. Les décisions, les étapes de fabrication et les ingrédients choisis par le maître brasseur impactent le goût ainsi que l'arôme du saké.
L’étape de préparation du riz
Le saké est principalement produit à partir du riz Japonica. Ce dernier englobe 2 grandes familles dont le shokumai ou le riz alimentaire et le sakamai ou le riz à saké. Les brasseurs se tournent vers le sakamai pour la production de cette boisson, car il est plus riche en amidon et plus adapté au polissage. La variété du riz utilisé dans la recette du saké n’est pas neutre et influe sur plusieurs aspects de l’alcool produit.
Le polissage du riz consiste à enlever les parties extérieures du riz. Cela permet d’accéder à l’amidon concentré au centre du riz. C’est une étape importante, car plus le riz est poli, plus sa teneur en amidon est forte, d’où l’arôme fort du saké. Mais cela ne conditionne pas la qualité finale du saké. Ensuite le brasseur passe à l’étape du lavage et immersion. Le riz est immergé pour absorber l’eau. Le temps d’immersion se règle en fonction de la capacité d’absorption du riz.
L’étape de la cuisson
L’étape de la préparation est importante, cela influe sur le résultat final. Un saké mal poli ou imbibé n’apportera pas le résultat souhaité à la cuisson. La cuisson du saké traditionnel se fait dans des cuves appelées koshiki. La préparation du koji est nécessaire pour amorcer la fermentation. Le koji-kin est un champignon permettant de briser la molécule d’amidon trop volumineuse pour la fermentation. Une fois cuit, 20% du riz passe dans une salle pour être étalé et saupoudré de koji-kin. Pour favoriser la fermentation, il faut une température environnante de 35° pour avoir une prolifération des champignons. Après cela, le maître brasseur mélange le koji avec le riz cuit avec de l’eau et de l’acide lactique. Après 2 semaines des levures appelées shubo se développent. 4 jours sont nécessaires pour la fermentation ou le Moromi.
La Presse et la filtration ainsi que la pasteurisation du saké
Après fermentation, le contenu de la cuve est pressé de différente manière. Il y a ceux qui ont recours à des méthodes plus modernes et d'autres restent dans la tradition. Après cela, il faut clarifier l’alcool dans le but d’ajuster le goût et la couleur. La filtration doit être précise, trop elle inhibe le goût et modifie la couleur du saké. En général la filtration se fait au charbon. La pasteurisation permet d’arrêter la fermentation. Pour ce faire, il faut passer le saké dans un tube immergé dans de l’eau bouillante. Ensuite, le maître brasseur conserve l’alcool pendant un certain temps pour faire vieillir le saké.